La récolte des olives au Château Léoube
A partir du 18 octobre et pendant 3 semaines, 15 personnes s’attachent à la récolte de nos olives, issues de plus de 5000 oliviers et cultivées en agriculture raisonnée. À Château Léoube, les olives sont ramassées avec soin, grâce aux peignes électriques, préservant ainsi les oliviers mais aussi nos terres de tout stress. Elles sont ensuite amenées au Moulin du Haut Jasson à la Londe, non loin du Château par nos équipes.
Quelques explications sur notre savoir-faire !
A la suite de la récolte, les phases permettant la création de notre huile d’olive s’enchainent : le lavage, le broyage, le malaxage à température basse, puis séparation.
L’huile obtenue à ce stade est alors nommée « fruité vert » avec un goût brut et épicé. Elle sera stockée dans des cuves inox afin que la clarification se fasse naturellement. Ensuite viendra l’assemblage puis le conditionnement.
Château Léoube propose ainsi une récolte permettant de réaliser deux huiles d’olive. La première, parfumée et accrue, nommée Premium est à consommer avec un fromage de chèvre frais du Pays, ou bien avec des cœurs d’artichauts violets de Provence. La seconde, nommée Azur, née d’un assemblage différent, nous permet de proposer une huile d’olive plus douce et fruitée, se prêtant plus à la cuisson.
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Au moulin
Deux fois par jour, pendant la récolte, nos équipes transportent les olives jusqu’au Moulin du Haut Jasson pour la trituration, étape essentielle qui va transformer le fruit en huile. Entre 1 tonne et 1,5 tonnes d’olives sont ainsi acheminées chaque jour.
Olivier Roux, notre artisan mouliner depuis 15 ans, peut entamer la première étape de fabrication de l’huile d’olive.
Les olives sont d’abord transférées dans une « laveuse », pour être débarrassées de toute poussière, caillou, terre ou autre résidu qui aurait échappé au premier tri de nos équipes. Ainsi nettoyées, les olives propres sont ensuite broyées entièrement. En effet, lors de la production d’huile d’olive, les fruits ne sont pas dénoyautés. Il est important de conserver le noyau afin de recueillir l’acidité qui permettra de mieux conserver l’huile.
Deuxième étape, la broyeuse : Après avoir contrôlé toues les températures d’extraction pour garantir une huile extraite par pression à froid (la bonne température est de 22° selon notre moulinier), les olives sont ensuite broyées puis malaxées pour éviter l’oxydation. La pulpe d’olive obtenue est ensuite transférée dans un « décanteur », appareil mécanique dans lequel l’huile va être séparée de la pâte. Un jus composé d’huile d’olive et d’eau est alors récupéré ; L’huile est extraite de manière grossière pour se rapprocher petit à petit de l’aspect final. La pâte sèche restante est recyclée en compost.
Le jus obtenu par la décantation poursuit enfin son chemin dans une centrifugeuse. Dans cette dernière étape, l’huile est séparée de l’eau et des éléments solides restants grâce à la force centrifuge. « L’or jaune », obtenu après ces différentes étapes, est récupéré au moulin par nos équipes puis ramené au domaine pour réaliser plus tard, les assemblages nécessaires et obtenir notre huile d’olive extra vierge « premium ».
A suivre…
Récolte des olives
Producteur d’olive en Provence, le Château Léoube entame la récolte des olives à peine les vendanges terminées.
Au domaine, quinze personnes sont à pied d’œuvre pour cueillir le fruit délicat de nos 6000 oliviers de bord de mer, bercés par la douceur du climat méditerranéen.
C’est une étape cruciale qui requiert beaucoup d’attention et de savoir-faire. En effet, le lancement de la récolte n’est jamais choisi au hasard, il tient compte de plusieurs critères : les variétés cultivées, la maturité de nos olives, leur véraison, (c‘ est-à-dire le moment où elles vont changer de couleur) et bien sûr les conditions météorologiques (l’olive ne supporte ni trop de pluie, ni trop d’écart de température…) sont autant d’éléments majeurs pour garantir plus tard une huile d’olive de la meilleure qualité.
A Léoube, l’humidité du bord de mer nous oblige à commencer notre récolte assez tôt dans la saison notamment pour prévenir certains risques sanitaires comme l’invasion de la mouche de l’olive. On ne contraint pas la nature, on l’accompagne et on la laisse choisir ce qu’elle nous donne. Et si une année n’est pas bonne, nous prions pour que le rendement nous soit plus favorable l’année suivante. Cela fait partie des risques liés au mode de culture biologique.
A Léoube, la cueillette des olives dure trois semaines environ.
Cette année, nous avons commencé par récolter la variété du Cayon puis de la Bouteillan. Au total, nous cultivons une quinzaine de variétés différentes, provençales et italiennes. Chacune à ses spécificités ! Ce qui complique aussi le choix du moment de la récolte, c’est que toutes les olives ne mûrissent pas en même temps. Sur un même arbre, il n’est pas rare d’en trouver des totalement vertes et d’autres mûres au point de tomber au sol. Voilà pourquoi, l’expertise et et l’expérience de notre équipe est si importante. Elle connaît parfaitement chaque parcelle, chaque arbre, chaque variété et elle sait précisément chaque année à quel moment il faut commencer la récolte.
Nos olives sont cueillies avec beaucoup de soin pour éviter de les abîmer et conserver ainsi toutes les qualités du fruit. Elles sont ramassées à l’aide de peignes électriques qui, par leurs légères vibrations, font délicatement tomber les olives sur des filets préalablement étendus sous les arbres.
Une fois dans les caisses, elles sont immédiatement emmenés au moulin du Haut Jasson pour une deuxième phase : la trituration.
A suivre …