Pour 2 personnes / 40 min de préparation / 40 min de cuisson – recette ravioli vegan

Ingrédients

• 1 Betterave cru
• 2 Courgettes
• 1 Cébette
• 130g de fèves sans la peau
• 4 c à s d’huile d’olive
• 20g de jus de citron jaune
• 20 feuilles de coriandre
• 1 grosse cuillère à soupe de sauce aigre douce
• 1 pincée de sel
• Poivre
• 5g de beurre

Préparation

Préchauffez votre four à 200°C, puis faites chauffer de l’eau dans une casserole avec une pincée de gros sel. Ajoutez les fèves à cuire dans l’eau bouillant pendant 10 minutes. Égouttez et baignez-les dans de l’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Conservez 15cl d’eau de cuisson pour la purée de courgette.

Purée de courgette

Coupez la moitié de la cébette en petit dés, coupez en rondelles les courgettes. Mettez de l’huile d’olive Azur de Léoube dans la casserole et laissez la monter légèrement en température. Ensuite, faites revenir 5 minutes vos dés de cébette, assaisonnez puis ajoutez-y les rondelles de courgettes avec l’eau de cuisson des fèves. Faites revenir le tout encore 10 minutes et ajouter 5 feuilles de coriandre pour plus de goût. Mixez le tout et assaisonnez si besoin. Réservez.

Ravioli vegan de betterave

Pour votre recette ravioli vegan, prenez votre mandoline ou votre couteau, coupez donc délicatement 20 très fines rondelles de betterave. Avec le reste, profitez-en pour en faire des chips au four : déposez les rondelles sur du papier cuisson avec de l’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre à 200°C pendant 8 minutes. Laissez refroidir. Ensuite, faites bouillir de l’eau dans une casserole et laissez cuire vos rondelles de betterave pendant 8 minutes également, puis déposez les dans de l’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson.

Farce de guacamole de fèves

Commencez par enlever la peau des fèves puis mettez les dans un mixeur avec un peu de jus de citron, la sauce aigre douce, le reste des feuilles de coriandre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Mixez le tout, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Caramélisez l’autre moitié de la cébette dans une noisette de beurre et d’huile d’olive.

Dressage

Enfin, passez au dressage en réalisant les raviolis : disposez une rondelle de betterave, ajoutez une cuillère à café de guacamole de fèves au milieu et placez une seconde rondelle de betterave dessus pour refermer la ravioli. Réalisez les autres raviolis de la même manière autant de fois que nécessaire et les disposer dans les assiettes

Pour finir, placez les cébettes “caramélisés” sur les raviolis, ajoutez la purée de courgettes et saupoudrez de feuilles de coriandre hachées pour décorer.

Dégustez ce plat végétarien léger avec un rosé élégant et frais, une belle association pour notre vin Rosé de Léoube

Marion Pouget, Cheffe du Café Léoube.

P.S. Une astuce amusante pour utiliser les restes de betteraves consiste à faire des chips de betteraves au four ; il suffit de mettre les tranches restantes sur du papier sulfurisé avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre et de les faire cuire pendant 8 minutes à 200°C. Une fois cuites, laissez-les refroidir – voilà les chips de betteraves !