Le pavé de loup de Méditerranée, risotto aux petits pois Leoube

Le pavé de loup de Méditerranée, risotto aux petits pois

Retrouver la recette du pavé de loup de Méditerranée, risotto aux petits pois à déguster avec une bouteille de vin Blanc de Léoube.
Une recette par Gourmets de France dans l’édition Saint Tropez – Special Best Of Recettes. By Pierre Alain Garnier actuellement chef exécutif à l’Hôtel de Paris St Tropez.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 90g riz rond
  • 1 échalote
  • Fond blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 80g de petits pois
  • 50g de beurre
  • 50g de parmesan poudre
  • SYPHON PETITS POIS
  • 200g de petits pois
  • 25g pro espuma chaud
  • 200g crème liquide 35%
  • EMULSION DE PETIT POIS
  • 200g de petits pois

 

Préparation :

Faire un risotto classique, incorporer les petits pois cuits. Le risotto doit être bien crémeux! Passer les petits pois frais en centrifugeuse, récupérer le jus et ajouter le pro espuma. Laisser cuire pendant 10 minutes et rajouter la crème liquide puis mettre en syphon avec deux cartouches de gaz.

LÉCITHINE DE SOJA : passer les petits pois avec les cosses dans la centrifugeuse. Récupérer le jus vert et rajouter une cuillère à café rase de lécithine de soja puis émulsionner a bain mixte. Cuire à l’unilatérale le pavé de loup et faire un lit de risotto puis poser le poisson dessus. Cuire les palourdes à la minute. Récupérer le jus de palourdes et le monter au beurre. Émulsionner le jus de petits pois et la sauce de coquillage. A déguster avec une bouteille de vin Blanc de Léoube.

Un accord réalisé par Maxime Valery, chef sommelier chez Résidence de la Pinéde.